黑枸杞花青素抑制曲奇饼干中丙烯酰胺效果的研究

摘要：

研究黑枸杞花青素对食品体系中丙烯酰胺的抑制效果.采用响应面分析优化焙烤温度、焙烤时间以及花青素在曲奇饼干中的添加量,获得抑制丙烯酰胺产生的最佳条件.结果显示,花青素可以有效抑制曲奇饼干中丙烯酰胺的产生;当焙烤温度为185℃,焙烤时间为12 min,花青素添加量为0.32 g/kg时,在此条件下丙烯酰胺抑制率为69.34%.研究表明:温度、时间、花青素添加量均对丙烯酰胺的产生具有显著影响,建立的二阶多项式模型准确性高,可以有效预测产品中丙烯酰胺的抑制效果.

关键词：丙烯酰胺、黑枸杞、花青素、抑制率、曲奇饼干

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资助基金：佛山市科技局2016年自筹经费类公共服务能力提升项目;佛山职业技术学院校级科研项目

在线出版日期：2020-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：146-150