石榴-胡萝卜复合饮料理化性质、抗氧化活性及其货架期的研究

摘要：

以石榴、胡萝卜为原料,按质量比1:3、1:1、3:1混合配制石榴-胡萝卜汁复合饮料,研究常温(25±1)℃下60 d的储存期内其物理化学性质(pH值、可溶性固形物、总酸度)、抗坏血酸、总酚以及抗氧化活性的变化,并对复合汁进行感官评价.结果表明,3个样品的pH值分别为4.04、3.92和3.38,可溶性固形物分别为5.02%、6.14%和8.13%,总酸度分别为0.74、0.74 g/100 mL和0.77 g/100 mL,在60 d的货架期pH值有所降低,可溶固形物含量没有明显的变化,而总酸度有所增加.抗坏血酸含量以质量比为1:3的混合汁占优,总酚含量、DPPH自由基清除率以质量比为3:1的混合汁占优,3项指标在货架周期内呈总体下降趋势.质量比为1:1的石榴-胡萝卜复合汁感官评价得分最高.

关键词：石榴-胡萝卜汁、复合饮料、物理化学性质、抗坏血酸、总酚含量、抗氧化活性

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资助基金：天津市高职教育技术研究会XⅦ324

在线出版日期：2020-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：136-140