响应面法优化羊肚菌褐色酸奶加工工艺研究

摘要：

该研究以新鲜羊肚菌为加工原料,研究羊肚菌褐色酸奶的加工工艺.结果表明,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,以感官评价、酸度值作为评价指标,在单因素试验的基础上采用正交试验方法确定发酵最佳工艺条件为羊肚菌汁添加量15%,发酵时间为6 h,发酵剂的添加量为6%.根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验优化羊肚菌褐色酸奶褐变工艺,优化后的结果为葡萄糖添加量为7%,控制褐变温度为95℃,褐变时间为120 min.在此最佳条件下,羊肚菌褐色酸奶颜色适中,焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻.

关键词：羊肚菌、褐色酸奶、响应面法、发酵、生产工艺

所属期刊栏目：41

资助基金：江苏农林职业技术学院科技项目2018kj04-3

在线出版日期：2020-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：129-135