糖基化修饰对澳洲坚果蛋白性质的影响

摘要：

将澳洲坚果蛋白(Macadamia protein,M-Pro)分别与蔗糖、葡萄糖按质量比为1:1和3:1分别在160℃和180℃加热10 min,研究糖基化修饰对M-Pro溶解性、消化性和免疫反应性的影响.结果表明,与单独热处理M-Pro相比,糖基化修饰降低了M-Pro的免疫反应性,但提高了M-Pro的溶解性,且对消化性影响不大.在相同处理条件下葡萄糖参与的糖基化反应比蔗糖对M-Pro结构的影响程度更大,说明还原糖对改善M-Pro致敏性更为有效.糖基化处理能显著降低M-Pro的免疫反应性,特别是还原糖的作用更强,是降低蛋白致敏性的潜在有效手段.

关键词：澳洲坚果蛋白、糖基化、溶解性、免疫反应性、消化性

所属期刊栏目：41

资助基金：国家重点研发计划课题2018YFC1604203

在线出版日期：2020-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：25-31