植物乳杆菌发酵梨原汁饮料的研究

摘要：

乳酸菌发酵果蔬汁,因其绿色、健康、营养,成为日常生活中必不可少的食物.我国梨种植业广泛、产量高,并且梨果自身营养素全面.因此,该研究利用3种复合益生菌研制一款发酵梨浆饮料.对发酵优势菌株进行发酵剂制备并优化工艺,保护剂配比为:谷氨酸钠2％、海藻糖5％、乳糖5％、脱脂乳10％、保护剂添加量与菌泥为3:1(mL/g),在这些条件下,得到菌粉发酵剂菌活为8.48×109 cfu/g;在发酵梨浆应用的工艺进行优化,最佳工艺为:植物乳杆菌299、保加利亚乳杆菌717、嗜热链球菌176体积比为4:1:1、接种量为8％、发酵温度为37℃、发酵时间72 h.此条件下梨浆得到充分发酵,口感突出,风味酸甜;测定梨浆发酵前后有机酸的变化:酵前梨浆中含量较为丰富的有机酸为:柠檬酸、苹果酸、乳酸、草酸.其中苹果酸、柠檬酸有优势有机酸,含量分别为:36.49、38.59 mg/100 g.经3种复合乳酸菌发酵后,梨浆中有机酸含量发生变化,有机酸含量依次为:乳酸、柠檬酸、苹果酸、草酸.其中乳酸含量由1.65 mg/100 g升高为116.27 mg/100 g.

关键词：乳酸菌、发酵剂、发酵梨浆、发酵工艺、有机酸

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在线出版日期：2020-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：105-111