气调冷藏对牦牛肉保鲜效果的影响

摘要：

生鲜牦牛肉食用品质好,深受消费者喜爱,但是在常规冷鲜贮藏过程中易变质,造成牦牛肉品质下降,甚至无法食用.为延长生鲜冷藏牦牛肉的贮藏期,并改善其在冷藏过程中的食用品质,该文采用气调辅助冷藏法对新鲜牦牛肉进行贮藏.通过比较新鲜牦牛肉在不同O2、N2和CO2的组合下失重率、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数的变化,以及牦牛肉在不同气体组合下的保鲜期,结果发现,当O2、N2和CO2体积比为15:75:10时,气调辅助保鲜的牦牛肉品质较优.在该气体组合下,新鲜牦牛肉能在0℃～4℃条件下贮藏7d仍然保持较好的品质,继续保藏7d～18d牦牛肉品质出现下降;贮藏25 d后,牦牛肉不能食用.表明气调辅助冷藏能较好地延长新鲜牦牛肉的冷藏品质保持时间.

关键词：牦牛肉、气调、贮藏、保鲜、品质

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资助基金：国家现代农业产业技术体系四川创新团队

在线出版日期：2020-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54