回收方法对鲢鱼肌浆蛋白和功能特性的影响

摘要：

以鱼糜漂洗水为原料,研究35℃真空浓缩冷冻干燥(LT组)、35℃真空浓缩-调节pH值冷冻干燥(LT-pH组)、65℃真空浓缩冷冻干燥(HT组)、65℃真空浓缩-调节pH值冷冻干燥(HT-pH组)和调节pH值冷冻干燥(pH组)等不同回收方法得到的肌浆蛋白结构和功能特性.傅里叶红外光谱结果表明,5组回收方法得到的肌浆蛋白的α-螺旋和β-折叠相比回收前均有损失,且pH组回收得到的肌浆蛋白的结构和构象变化程度大于其他组;扫描电镜图表明5种回收方法均能使肌浆蛋白发生不同程度的破坏;功能特性表明,LT组肌浆蛋白的总巯基含量变化最大;pH组表面疏水性、乳化性和乳化稳定性变化最大;HT-pH组的热变性温度变化最大.说明肌浆蛋白的结构和功能特性随着回收方法的不同而不同.

关键词：鱼糜漂洗水、真空浓缩、肌浆蛋白、调节pH值、功能特性

所属期刊栏目：41

资助基金：天津市水产产业技术体系创新团队项目ITTFRS2017020

在线出版日期：2020-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-44