鸡肉冰点调节剂的筛选及其贮藏期间品质变化

摘要：

以新鲜鸡胸肉为原料,冰点为指标,采用响应面法对冰点调节剂的配比进行优化,并对冰鲜鸡肉贮藏期间品质变化进行研究.结果表明,筛选出冰点调节剂的最佳配方为:NaCl 5.48％、海藻糖3.12％、VC 2.06％、山梨醇2.06％,在此条件下,预测鸡肉冰点为-2.4℃;在贮藏温度-2.4℃条件下,随着贮藏时间的延长,添加冰点调节剂的处理组在硬度、弹性、黏附性、咀嚼性和恢复性方面显著优于未添加冰点调节剂的对照组(P<0.05),且处理组有较高L*和a*、较低b*,保持了较好肉的色泽;贮藏期间处理组的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)上升值均低于对照组,其货架期可延长至24 d;扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)分析贮藏24 d鸡肉的微观结构表明,处理组的肉组织结构优于对照组,其肌原纤维结构未出现断裂、排列整齐且紧密.

关键词：冰点调节剂、冰鲜鸡肉、冰点、品质变化、货架期

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资助基金：河南省重大科技专项;河南省重点攻关项目;河南科技大学大学生研究训练计划项目

在线出版日期：2020-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：17-24