不同熟化处理方式及多酚类物质对马铃薯全粉消化特性的影响

摘要：

为开发一种低血糖生成指数(glycemic index,GI)的马铃薯产品,采用直接冷藏处理12、24、48 h及超声结合冷藏处理12 h等4种不同熟化处理方式制备马铃薯全粉,以抗性淀粉的含量为判断指标,筛选出抗性淀粉含量最高的马铃薯全粉;选用原花青素、茶多酚、绿原酸3种多酚,与马铃薯全粉共孵育,得到多酚马铃薯复合粉,采用4-硝基苯-ɑ-D-吡喃葡萄糖苷(4-nitrophenyl-indole-D-glucopyranoside,pNPG)法测定其对ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用,并通过体外消化法测定多酚对马铃薯全粉消化特性的影响.结果表明:熟化后冷藏处理24 h的马铃薯全粉抗性淀粉含量最高,为4.32％,是未处理马铃薯全粉中抗性淀粉含量的2.1倍;原花青素-马铃薯复合粉对ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用最强,其半抑制浓度(IC50)为26.35 mg/mL,与对照组相比,抑制作用增加19.14％;体外消化试验中,与对照组样品GI值94.4相比,原花青素-马铃薯复合粉GI值最低,为52,属于低GI产品.该研究对于低GI马铃薯产品的开发具有重要指导意义.

关键词：多酚、马铃薯全粉、抗性淀粉、ɑ-葡萄糖苷酶、消化特性

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资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401303

在线出版日期：2020-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

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