藜麦全粉对面条品质的影响

摘要：

以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究.结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小.用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质.

关键词：藜麦全粉、粉质特性、糊化特性、面条、蒸煮品质

所属期刊栏目：41

在线出版日期：2020-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51