血糯米牛轧糖配方优化的研究

摘要：

添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖.探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方.结果表明,以麦芽糖浆用量为100％,当麦芽糖与白砂糖的质量比3:1、血糯米添加量30％,奶粉添加量为80％,黄油添加量为25％时,生产的牛轧具有血糯米特有的香气,糖体的硬度和黏度适中,无甜腻感,口感最佳.

关键词：血糯米、牛轧糖、配方优化、感官评价、质构

所属期刊栏目：41

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：85-89