六粮风味米酒工艺研究

摘要：

以玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米6种米为原料,以米根霉和酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,通过单因素试验对6种淀粉质原料米酒酿造用麸曲和酒曲的种类、比例及接种量、发酵温度、发酵时间等进行研究,再采用正交试验优选出六粮风味米酒发酵的最佳工艺参数.结果表明:麸曲与酒曲最佳质量比为1:1,加曲量为0.6％,30℃条件下发酵48 h;玉米:大米:小米:黑米:糯米:糯玉米的质量比为1:1:1:2:2:2.此时的米酒质量最佳,酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风味.

关键词：六粮、米酒、酒曲量、工艺、研究

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资助基金：重庆市科技计划项目cstc2018jscx-msybX0238;2018年重庆市大学生创新创业训练计划项目201812606005;重庆工贸职业技术学院2018年院级科研项目ZR201803

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：72-78