D-异抗坏血酸钠抑制腊肠脂肪和蛋白质氧化

摘要：

以猪肉为原料,向其中添加0.05％,0.1％浓度的D-异抗坏血酸钠,进行腊肠制作,测定不同加工时间(0、5、10、15、20、30、48、72 h)下腊肠的脂肪氧化指标[过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid,TBARS)值]以及蛋白质氧化指标(肌原纤维蛋白羰基值、巯基值),并分析其相关性.结果表明:D-异抗坏血酸钠能减缓脂质氧化和蛋白质氧化的速度.不同D-异抗坏血酸钠添加量下,蛋白质氧化指标和TBARS值具有很大的相关性;而不同加工时间下,相关性较小,15 h时,肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与过氧化值呈显著正相关(P<0.05),0 h时,巯基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05),72 h时,肌原纤维蛋白羰基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05).

关键词：腊肠、D-异抗坏血酸钠、脂肪氧化、蛋白质氧化、相关性

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资助基金：河北省自然科学基金青年基金项目C2017408048;河北省大学生创新创业训练计划201810100014

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42