葡聚糖接枝对大豆蛋白功能特性及结构的影响

摘要：

采用干热糖基化对大豆分离蛋白进行改性,研究其功能特质及结构特性.以葡聚糖和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,考察底物质量比和反应时间两个因素.结果表明:蛋白质与糖质量比2:1,反应温度60℃时,产物接枝比较高,褐变程度中等;与SPI相比,糖基化之后大豆蛋白的溶解度提高了72.72％,乳化活性(emulsifying activity,EAI)和乳化稳定性(emulsion stability,ESI)分别提高了117.53％和134.20％.十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明SPI与葡聚糖发生了糖基化反应;傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)和荧光光谱分析表明,糖链的引入导致了大豆蛋白空间结构的变化;模拟体外消化特性结果表明,葡聚糖糖基化修饰对SPI体外消化性的改善效果不明显.

关键词：大豆分离蛋白、葡聚糖、糖基化、结构、功能特性

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资助基金：国家自然科学基金项目31871748、31201293;河南省重点研发与推广专项182102110299;河南省高等学校重点科研项目19A550005;河南省青年骨干教师培养计划2019GGJS084

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-12