甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

摘要：

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响.结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大.与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味.

关键词：甘薯泥、面团、流变特性、馒头、感官评价

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资助基金：科技部"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401303

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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