鹰嘴豆与豌豆复合粉对面团特性及馒头品质的影响

摘要：

将不同比例的鹰嘴豆、豌豆复合粉加入到小麦粉中,研究其对小麦面团粉质拉伸、糊化、质构特性以及对馒头感官评价的影响.研究结果表明,杂粮粉的添加量为4％～8％时,对面团的理化性质影响较小,而且能改善馒头的风味以及营养价值;当杂粮的添加量大于8％时,杂粮会弱化小麦面团中的面筋,影响馒头的品质及风味;因此,杂粮粉的添加量为4％～8％时,对馒头品质有一定的改善,馒头具备豆香风味,且富含膳食纤维,丰富馒头的营养成分,馒头的可接受性较高.

关键词：鹰嘴豆、豌豆、改善风味、膳食纤维、营养价值

所属期刊栏目：41

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72