百香果皮果胶提取工艺及其对面团和面包品质的影响

摘要：

从百香果皮中提取果胶作为面包改良剂,以未添加改良剂和添加豆渣的面团为对比,通过质构仪分析百香果皮果胶对生面团延展性和面包坚韧性的影响.结果显示:百香果皮果胶提取的最佳工艺条件为:质量分数为0.45％的草酸铵、料液比1:45(g/mL)、50 W超声波辅助提取90 min,果胶提取率为24.79％.质构测试结果表明:添加百香果皮果胶的面团拉丝长度、弹性、粘性和内聚性较大,而硬度较小,其面团品质最好.添加豆渣和百香果皮果胶均使面包的硬度和咀嚼性降低,有效改善面包的质构特性.Kramer感官评定结果表明百香果皮果胶面包最受消费者喜爱.

关键词：百香果皮、果胶、面包改良剂、面团、质构仪

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资助基金：大理大学博士启动基金KYBS2018005

在线出版日期：2020-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-107