响应面试验优化牛骨汤酶解工艺及其钙含量分析

摘要：

试验研究牛骨汤的最佳酶解工艺并对其游离钙含量进行分析.以牛骨汤为原料,以水解度为指标,从木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中筛选最佳酶制剂,通过单因素试验和响应面试验得到酶解最佳工艺.结果表明复合蛋白酶酶解效果最好,其最优酶解工艺为:pH 7.60、加酶量1.16％、温度53℃、时间3.5 h,在此条件下水解度可达到4.83％;通过游离钙含量测定可知酶解后牛骨汤中可溶性钙含量增加了75％.

关键词：牛骨汤、蛋白酶、酶解、响应面法、钙含量

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资助基金：山西省专利推广实施资助专项;山西省重点研发计划;山西省自然基金项目

在线出版日期：2020-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：92-96