响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

摘要：

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2:2:1复配制成的混合果粉汁(浓度2％)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究.通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6:4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3:1,复配胶添加总量为1.4％,混合果汁添加量为25％,白砂糖添加量为14％,柠檬酸添加量为0.13％.采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性.

关键词：柿子、果粉、复合果冻、复配胶、响应面

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资助基金：天津市大学生创新训练项目201810061028

在线出版日期：2020-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：67-73