柠檬酸处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响

摘要：

探究柠檬酸处理对提高乳清分离蛋白凝胶特性的作用,并通过响应面法对其工艺进行优化.通过单因素试验,研究乳清分离蛋白浓度及柠檬酸浓度对其凝胶特性的影响.在单因素试验基础上,以乳清分离蛋白浓度、柠檬酸浓度两个因素为响应因素,以凝胶硬度和保水性为响应值进行中心复合试验设计(central composite design,CCD),进一步对其凝胶条件进行研究与优化.结果表明,当乳清分离蛋白浓度为12％,柠檬酸浓度为0.3％时,乳清分离蛋白的凝胶特性得到显著改善,其凝胶硬度和保水性分别达到1813.82g和88.56％,与模型预测值1847.14g和89.0219％无显著差异.

关键词：柠檬酸、乳清分离蛋白、交联、凝胶特性

所属期刊栏目：41

资助基金：大学生创新实践训练计划项目SIPT;黑龙江省自然科学基金

在线出版日期：2020-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27