鲜食水稻水溶性膳食纤维理化性质和抗氧化活性研究

摘要：

为探索鲜食水稻开发与应用,采用不同生长时期鲜食水稻的叶片、茎、壳、籽粒为原料,研究其水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的理化结构特性和抗氧化活性,以拓展水稻深加工和营养利用前景.结果表明:乳熟中期的鲜食水稻茎、叶、壳、籽粒中的SDF含量均显著高于相同部位的其他各成熟时期(p<0.05),随着生长时间的延长则SDF含量逐渐降低,乳熟中期茎SDF含量最高为3.40％,成熟期籽粒最低为0.50％.成熟期壳中的鲜食水稻SDF持水力最达到3.54 g/g,成熟期茎中SDF持油力为1.98 g/g,乳熟中期叶片中SDF结合水力最强且显著高于籽粒,成熟期茎中SDF膨胀力为2.28 mL/g.鲜食水稻叶片SDF的阳离子交换能力最强.傅里叶变换红外光谱分析表明,鲜食水稻SDF缔合的氢键较多,且多处出现糖类特征峰.体外抗氧化活性测定结果显示,鲜食水稻叶片和茎清除自由基能力较强,籽粒较弱,鲜食水稻叶片总抗氧化能力最强为1.87 U/mg,籽粒总抗氧化最弱为籽粒为0.52 U/mg.

关键词：鲜食水稻、成熟时期、水溶性膳食纤维、理化性质、抗氧化活性

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资助基金：黑龙江省高校"农产品质量与安全"科技创新团队项目;黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系项目

在线出版日期：2020-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：36-42