不同腌制方式对泡甘蓝品质的影响

摘要：

以新鲜甘蓝为原料,采用自然干法腌制、自然湿法腌制、纯种干法腌制、纯种湿法腌制4种方式制作泡甘蓝,腌制过程中测定泡甘蓝的总糖、还原糖、总酸、pH值、氨基酸态氮、亚硝酸盐、乳酸菌数和大肠菌群数的含量变化,分析腌制方式对泡甘蓝的品质影响.结果表明:纯种湿法腌制可提高泡甘蓝发酵速度,缩短腌制时间,对最终产品总糖含量、还原糖含量、大肠菌群数和pH值无明显影响,产品氨基酸态氮较其它方式稍有降低,产品乳酸菌数较其它方式稍有增高,纯种湿法腌制可使泡甘蓝的亚硝盐含量含量从高峰值快速降到稳定值0.36 mg/100g,纯种湿法感官评分值最高为90.98.综合各项指标,纯种湿法腌制泡甘蓝具有明显的优势.

关键词：腌制方法、甘蓝、理化指标、微生物指标、感官指标

所属期刊栏目：40

分类号：R15;S51

资助基金：江苏高校品牌专业建设工程资助项目PPZY2015B193

在线出版日期：2020-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：149-152,224