壳聚糖/乳清蛋白/山梨酸钾复合膜液对冷却肉的保鲜效果

摘要：

以菌落总数、理化及感官评价为指标,研究不同添加量山梨酸钾的壳聚糖/乳清蛋白复合膜对冷却肉的保鲜效果.结果表明,随着贮藏时间的延长,涂膜组的冷却肉表面微生物数量、蛋白质和脂肪的氧化分解程度及感官评分均明显优于对照组.其中,4℃冷藏条件下,山梨酸钾添加量为3 %和5 %的复合膜液处理组肉样保质期较常规处理的6d延长至12d,而且山梨酸钾添加量为3%和5%处理组在理化指标及感官指标上无显著性差异.综合保鲜效果及安全经济原则,山梨酸钾添加量为3%复合膜液对冷却肉保鲜效果最佳.

关键词：壳聚糖、乳清蛋白、山梨酸钾、涂膜保鲜、冷却肉

所属期刊栏目：40

分类号：TS2;TQ0

资助基金：云南省应用基础研究计划青年项目2018FD088

在线出版日期：2020-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：138-142