色差仪与DigiEye对预制蔬菜颜色的表征

摘要：

颜色是加工蔬菜的重要特性之一,加工过程中蔬菜的颜色变化影响其感官品质,因此对产品颜色的准确表征具有重要意义.该文以颜色参数亮度值(L*)、红-绿值(a*)和黄-蓝值(b*)为指标,探索不同预制工艺下(气蒸、水煮、油炒)不同蔬菜(藕、马铃薯、胡萝卜)颜色变化规律,揭示全自动色差仪与新型非接触式数字彩色成像系统DigiEye色牢度评级仪表征颜色变化的相关性.研究结果表明,经过预制处理的藕和马铃薯的L*,a*,b*值均有所下降,而胡萝卜相反;不同预制时间藕和胡萝卜的颜色变化规律较复杂,但是炒制过程中都能维持较好的亮度,而对于马铃薯,蒸煮时间越长,L*、a*值越大,b*值越小,炒制时间越长,L*,a*,b*值越小.色差仪与DigiEye色牢度评级仪所测得的L*,a*,b*值显著相关(p<0.05),根据色差仪评价DigiEye色牢度评级仪的适用性可知,b*、a*、a*分别为DigiEye色牢度评级仪表征藕、马铃薯、胡萝卜颜色的最佳参数.

关键词：色差仪、DigiEye色牢度评级仪、颜色、蔬菜、相关性

所属期刊栏目：40

分类号：TS7;TQ1

资助基金：北京市级大学生创新项目2018bj078;国家自然科学基金31571844

在线出版日期：2020-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-8