黑米酒酿造工艺优化研究

摘要：

为研究发酵条件对黑米酒品质的影响,优化黑米酒酿造工艺,以黑米酒为研究对象,通过单因素试验与多指标正交试验,测定不同发酵条件下黑米酒的品质指标与感官品质.单因素试验结果表明:对黑米酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度和酒曲添加量;正交试验结果表明:黑米酒的最佳工艺参数组合为酒曲添加量0.8％、发酵温度30℃、发酵时间84 h.在此条件下,酿制得到的黑米酒呈现出均匀鲜亮的紫红色,口感协调而醇厚,带有黑米特有的清香.

关键词：黑米酒、酿造工艺、优化、感官、正交

所属期刊栏目：40

分类号：TS2;TQ9

资助基金：四川省科技厅"三区"科技人员专项计划18ZD3182;西南科技大学龙山学术人才科研支持计划17LZX546

在线出版日期：2019-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96