五香驼肉干加工工艺及产品特性研究

摘要：

以新疆双峰驼肉为试验原料,采用响应面法优化五香驼肉干的加工工艺条件.以感官评分和质构指标(硬度)作为响应值,通过单因素和响应面试验,考察糖的添加量、食盐的添加量及烘烤时间对五香驼肉干的感官评分和硬度的影响.结果表明,五香驼肉干最优工艺为:以骆驼肉为原料,食盐1.5％,白砂糖8％,五香粉0.25％,姜粉0.25％,黄酒1％,味精0.2％,葱0.25％,烘烤温度55℃,烘烤时间为315 min.此条件下感官评分和硬度值与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性.

关键词：五香驼肉干、配方、质构特性、响应面、工艺优化

所属期刊栏目：40

分类号：TS2;S9

资助基金：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目2018B01003

在线出版日期：2019-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：73-81