嗜酸乳杆菌KLDS1.0901对酸奶发酵特性及抗氧化活性的影响

摘要：

研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901在发酵酸奶过程中对酸奶特性及抗氧化活性的影响,开发出一种抗氧化活性强的酸奶发酵剂.通过选取嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207发酵酸奶以及向其中加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵制备酸奶,评价其产酸性能、活菌数含量,并分析所发酵酸奶的质构特性、乙醛和双乙酰产量,进行感官评价,最后对制备酸奶的体外抗氧化活性进行探索和研究,进而比较研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对发酵酸奶的发酵性能和抗氧化能力.结果表明:用嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207及嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵的酸奶产酸速度快,5 h基本凝乳,与未添加嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901发酵的酸奶相比,其中乳酸菌的活菌数为3.55×108 CFU/g、风味物质乙醛的含量为22.8 μg/mL、双乙酰含量为7.5 μg/mL,以及感官评分为86分,仅次于3号汉森发酵剂.与3号汉森发酵剂相比,添加KLDS 1.0901的2号发酵剂在清除自由基的体外抗氧化能力方面与其相近.

关键词：嗜热链球菌、德式乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、发酵特性、抗氧化性

所属期刊栏目：40

分类号：TS2;O6

在线出版日期：2019-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：49-56