不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响

摘要：

为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析.流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性.

关键词：杂粮、汤圆粉团、流变、质构、感官评价

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资助基金：国家重点研发计划项目2016YFNC010104;成都大学-农业部杂粮加工重点实验室开放课题项目;贵州省农业科学院青年基金黔农科院青年基金[2018]01号;贵州省现代农业产业技术体系特色杂粮建设黔财农[2018]81号

在线出版日期：2019-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16