小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响

摘要：

选取3种硬度不同的小麦,研磨筛分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5种不同粒度的小麦粉,以此为原料制作鲜湿面条,测定鲜湿面的质构拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮损失、感官评价等进行研究对比,结果表明:小麦粉粒度达到11XX/13XX、13XX/15XX时,面条的硬度较小,弹性和咀嚼性好,感官评分较高.

关键词：小麦粉粒度、鲜湿面条、蒸煮特性、TPA特性、拉伸特性

所属期刊栏目：40

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0401001

在线出版日期：2019-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：5-11