藜麦面包工艺研究

摘要：

在保证藜麦面包营养的同时,使其口感更佳美味.以硬度、弹性、黏聚性和质构为评价指标,通过感官评分采用单因素试验对面包配方进行优化.结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12 %,干酵母添加量0.5 %,发酵时间150 min,发酵湿度90 %,发酵温度32℃,黄油添加量0.7 %.此时,藜麦面包的硬度为2 427 N,弹性为714 mm,黏聚性366 mJ,藜麦杂粮面包感官评分97分.最佳藜麦面包工艺测得含水量14 %,样品发酵后面团的体积扩大到原体积的2倍,蛋白质含量1.6 %,还原糖含量1.13 %.

关键词：藜麦、面包、工艺优化、营养、发酵

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资助基金：天津市科技计划项目17YFZCNC00220;大学生创新创业项目201810061211

在线出版日期：2019-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：74-79