两种复合菌制作天然腌制灌肠效果研究

摘要：

为研究意大利SACCO WBL-45复合菌种和意大利SACCO VBL-97复合菌种在天然腌制肉制品中的应用效果,先利用复合菌种的硝酸盐还原作用发酵天然芹菜汁,以期得到富含亚硝酸盐的发酵芹菜冻干粉,再分别应用于制作天然腌制灌肠并研究效果.分别设定VBL-97菌株接种量为6.25×105、1.25×106、6.25×106、2.5×107、6.25×107 CFU/g, WBL-45菌株接种量为7.08×105、1.42×106、7.08×106、2.83×107、7.08×107 CFU/g,发酵温度为38℃,在0、12、24、60、96、120、150 h测定发酵芹菜液pH值、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量,研究芹菜液发酵规律,以亚硝酸盐生成量初步选定复合菌种接种量和发酵时间,其次将发酵完成的芹菜汁冻干为WBL-45复合菌种发酵芹菜粉和VBL-97复合菌种发酵芹菜粉,分别制作天然腌制灌肠,以化学合成型亚硝酸钠制作灌肠作为对照组,在0、1、3、5、7d测定a*值、亚硝酸盐残留和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS),研究其腌制效果.试验结果表明,WBL-45接种量为1.42×106 CFU/g时, VBL-97接种量为1.25×106 CFU/g时,发酵进行到24 h左右,发酵芹菜液pH值和硝酸盐含量均降到最低,亚硝酸盐生成量达到峰值,分别为1 013 mg/kg和256 mg/kg,WBL-45组硝酸盐转化量更高(P＜0.05),两种发酵芹菜粉制作灌肠在a*上与对照组存在差异但相差不大,在TBARS值和亚硝酸盐残留方面优于对照组,同时WBL-45发酵芹菜粉灌肠的a*值要比VBL-97组高.

关键词：芹菜、复合菌种、亚硝酸盐、灌肠、天然腌制

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资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401500;山西省自然科学基金项目"发酵蔬菜粉抑制肉毒梭状芽孢杆菌及N-亚硝胺形成的机理研究"201701D121104

在线出版日期：2019-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52