香蕉米酒酿造工艺的响应面法优化

摘要：

以糯米、香米、香蕉为原料酿造香蕉米酒,为米酒资源的进一步开发奠定试验基础.以感官评分为评价指标,研究香米与糯米比例、酒曲添加量、香蕉汁添加量对香蕉米酒品质的影响;在单因素试验基础上进行响应面法优化香蕉米酒的酿造工艺.试验结果表明,香蕉米酒制作的最佳工艺条件为:香米与糯米的质量配比为1:4、酒曲添加量为0.40％、香蕉汁的添加量为28.00％.按照此优化方法,香蕉米酒感官评分最高,为93.98分,酒精度为4.60％vol.该研究发酵所得香蕉米酒酒香浓郁并伴有香蕉的果香.

关键词：米酒、香蕉、发酵、工艺、响应面分析法

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资助基金：2018年度辽宁省普通高等教育本科教学改革研究项目"应用型本科院校生物工程专业创新型人才培养实践教学体系改革探究"

在线出版日期：2019-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：115-119