杂粮粉对混粉特性及蛋糕品质的影响

摘要：

以复配的杂粮粉为主要原料研究杂粮蛋糕的配方,通过单因素及正交试验,考察杂粮粉、蛋糕油、鸡蛋、糖的添加量对杂粮蛋糕感官品质及面粉粉质和面团拉伸特性的影响.优化杂粮蛋糕配方,确定其最佳配方为:小麦粉80％、杂粮粉添加量20％、鸡蛋200％、糖80％、蛋糕油10％、色拉油20％、牛奶20％(以总粉计).在此配比下制作出的蛋糕蛋香纯正、组织细密,口感好.

关键词：蛋糕、杂粮粉、小麦粉、粉质特性、拉伸特性

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资助基金：天津市科技计划项目17YFNZNC00070;天津市武清区科技发展计划项目WQKJ201720;天津市大学生创业训练项目201810061094

在线出版日期：2019-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：110-114