白灵菇即食产品加工工艺研究

摘要：

以新鲜白灵菇为加工原料,研究白灵菇即食产品的加工关键技术,包括硬化、护色、赋味及杀菌技术.结果表明,硬化最佳方案为0.3％氯化钙与0.2％氯化钠;护色最佳方案为0.5％柠檬酸、0.3％乙酸锌、漂烫时间2 min、0.5％氯化钠,白灵菇产品护色后的L*值保持在最高;白灵菇即食产品赋味的最佳配方为0.2％食盐、0.05％料酒、0.1％白砂糖、0.2％辣椒;杀菌最佳组合为85℃低温条件下灭菌20 min,结合使用0.6％Nisin及0.4％溶菌酶.研究结果表明,由该加工工艺制得的产品感官良好,货架期长,具有广阔的市场前景.

关键词：白灵菇、硬化、护色、赋味、杀菌

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资助基金：江苏农林职业技术学院-现代园艺工程技术中心平台建设项目2014kj26

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：153-157