不同干燥方式对白玉菇品质的影响

摘要：

以新鲜白玉菇为原料,通过测定其营养成分、色泽、复水比、感官评定、质构测定以及微观结构测定,研究热风变温干燥,真空冷冻干燥,红外恒温干燥3种干燥方式对其品质的影响.结果表明:相对于热风变温干燥组和红外恒温干燥组,真空冷冻干燥组的白玉菇样品样品营养成分最高,蛋白质和多糖含量分别为221.16 mg/g和74.25 mg/g.同时,真空冷冻干燥组的复水比、色泽、感官评定和质构特性最好,电镜结果表明真空冷冻干燥组的样品组织结构完整性最好.综合比较,真空冷冻干燥是3种干燥方式中最理想的干燥方式.

关键词：白玉菇、热风变温干燥、真空冷冻干燥、红外恒温干燥、品质

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：148-152