油炸温度与时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响

摘要：

通过测定水分含量、出品率、剪切力以及感官评价,研究不同油炸温度与油炸时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响.结果表明预调理清炸大麻哈鱼的最佳加热工艺条件是油炸温度为160℃,油炸时间为100 s.另外采用电子鼻对不同油炸温度与油炸时间下大麻哈鱼进行风味测定,对所得数据进行主成分分析,发现不同加热条件下预调理清炸大麻哈鱼的风味有所不同,同时表明电子鼻技术能够有效区分不同加热条件对其风味的影响.

关键词：大麻哈鱼、预调理食品、油炸、品质、电子鼻

所属期刊栏目：40

资助基金：哈尔滨商业大学校级科研项目"中式预制菜肴食品的开发研究"17XN063

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：142-147