内酯豆腐鱼丸的研制

摘要：

把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸.通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件.结果表明,鱼丸制作最优的条件是3％糖、7％马铃薯淀粉、3％食盐、20％内酯豆腐、0.8％黑胡椒粉、50％鱼糜和10％水,此条件下制作的鱼丸产品感官最佳,凝胶强度为2566.78 g·mm.

关键词：内酯豆腐、鱼丸、质构测定、感官评定、凝胶性能

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：136-141