羊肉脯品质加工稳定性研究

摘要：

以贵州本地4种羊肉为原料制作羊肉脯,以氨基酸、L-肉碱、共轭亚油酸、脂肪酸等指标研究4种羊肉脯在加工过程中的营养品质稳定性.结果显示:相比原料羊肉4种羊肉脯的总氨基酸(total amino acids,TAA)和必须氨基酸(essential amino acids,EAA)含量都有所降低.白山羊肉脯的EAA含量降低了40.49％,在4种羊肉脯中降低最为明显.4种羊肉脯相比原料羊肉中的L-肉碱分别减少了:黔北麻羊肉脯20.06％,白山羊肉脯17.05％,晴隆绵羊肉脯13.6％,黑山羊肉脯8.96％.4种羊肉脯比原料羊肉的共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)含量均有所下降.其中白山羊肉脯中9c11t-CLA的和10t12c-CLA的含量分别为27.66 mg/100 g和14.05 mg/100 g,在4种羊肉脯中均为最高,且相比白山羊肉中9c11t-CLA、10t12c-CLA含量分别减少了1.18％和16.17％.麻羊肉脯的9c11t-CLA和10t12c-CLA的含量,在4种羊肉脯中均为最低,分别为3.85 mg/100 g和6.80 mg/100 g相比羊肉原料肉中CLA含量分别减少了34.3％和2.3％.4种羊肉脯中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量比原料羊肉分别减少了绵羊肉脯6.46％,黑山羊肉脯55.69％,白山羊肉脯11.15％,麻羊肉脯27.98％.综合分析可知:相比原料羊肉,4种羊肉脯中营养成分有所流失.

关键词：贵州羊肉、羊肉脯、氨基酸、L-肉碱、共轭亚油酸、脂肪酸

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资助基金：贵州省科技计划项目黔科合成果[2019]4227号;贵州省重大科技专项计划项目黔科合重大专项字[2016]3002号;贵州省科技计划项目黔科合平台人才[2018]5781号

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：97-104