低盐肉制品贮藏特性研究进展

摘要：

低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变.综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品的贮藏保鲜提供理论参考.

关键词：低盐、肉制品、贮藏品质、理化特性、微生物特性、挥发性风味物质、感官品质

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资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0401205;安徽省科技重大专项18030701168

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：192-197