咸丰鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其 泡菜发酵特性评价

摘要：

从湖北恩施州咸丰地区采集自然发酵的鲊广椒样品,采用传统可培养法对样品中的乳酸菌进行分离与鉴定,并使用所分离到的乳酸菌作为发酵剂,豇豆为原料进行泡菜的制作.通过电子鼻、电子舌与有机酸的测定,评价这些乳酸菌的泡菜发酵特性.结果显示,从5份恩施州咸丰地区鲊广椒中共分离得到20株乳酸菌,均鉴定为植物乳杆菌群.所分离的不同植物乳杆菌对泡菜水中的甲烷、 有机硫化物、 萜类物质以及乙醇等风味物质有较强的作用(p<0.05),但是对泡菜水样品的氨气、芳香味、烷烃与氢气类气味物质作用不明显.乳酸菌HBUAS51135、HBUAS51141、HBUAS51146、HBUAS51153、HBUAS51155、HBUAS51156与HBUAS51157发酵制作的泡菜水样品的酸味显著高于未接菌处理(p<0.05),同时苦味、涩味、后味A与后味B的值也较低.经分析,泡菜水中的主要有机酸为乳酸和乙酸,其中乳酸菌HBUAS51131、HBUAS51134、HBUAS51136、HBUAS51141、HBUAS51150、HBUAS51155和HBUAS51156发酵的泡菜水中乳酸含量均高于9.20 g/L.因此,乳酸菌HBUAS51141和HBUAS5156的泡菜发酵特性更好,是豇豆泡菜复合发酵剂开发的候选菌株.

关键词：鲊广椒、植物乳杆菌群、有机酸、泡菜、滋味

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资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金2017kypy051

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：172-177