早熟中华绒螯蟹营养和滋味成分的分析

摘要：

通过对性早熟的中华绒螯蟹可食部分营养价值和滋味研究比较不同部位营养价值.结果表明:雄蟹腿部、腹部肌肉和性腺中蛋白质含量分别为15.84％、14.95％、9.15％,粗脂肪含量为0.73％、1.02％、20.68％;雌蟹腿部和腹部肌肉和性腺蛋白质含量为15.10％、15.03％、8.18％,粗脂肪含量为0.93％、1.57％、34.62％,蟹肉中蛋白质含量高,粗脂肪含量低是良好的白肉.蟹肉中矿物质含量较高,雄蟹腿部肌肉的∑ω3:∑ω6值为0.72低于雌蟹1.39,但腹部肌肉∑ω3:∑ω6比值为1.56远高于雌蟹0.59,蟹黄∑ω3:∑ω6值为0.45高于蟹膏0.37.蟹黄、蟹膏中的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量之和分别为681.42、549.47 mg/100 g高于蟹肉部分.早熟蟹含有大量人体所需的必需氨基酸,氨基酸评分高.雄蟹腿部、腹部肌肉和蟹膏中的呈味氨基酸含量分别为76.99％、77.87％、47.24％,都高于雌蟹.早熟蟹基本成分、矿物质含量和总氨基酸与成熟蟹相差较小,但脂肪酸、游离氨基酸含量低于成熟蟹,可能是由于其发育程度还未完全.

关键词：性早熟、中华绒螯蟹、可食部分、营养价值、滋味

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资助基金：水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心ZF1206;上海市科委工程中心建设11DZ2280300

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：105-112