贵州传统自然发酵牛干巴中风味品质与 细菌群落多样性分析

摘要：

分析贵州传统自然发酵牛干巴中风味品质与细菌群落的多样性.为分析贵州牛干巴中风味组成,用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用方法结合保留指数对其挥发性风味成分进行定性定量.运用高通量测序技术对采集的3种传统发酵牛干巴的细菌菌落进行检测.结果表明:3组贵州牛干巴共鉴定出67种烃、醛、醇、酮等挥发性风味成分,以醇类和烃类化合物较多.通过对不同风味形成途径分析发现:香辛料自身风味、牛肉中氨基酸的strecker反应和脂肪氧化是贵州牛干巴风味的主要来源.传统发酵牛干巴中主要优势菌是变形菌门和厚壁菌门(葡萄球菌属、乳酸菌属和嗜冷杆菌属),3号牛干巴还存在科贝特氏菌属优势菌,这是贵州牛干巴特有的.不同种类牛干巴中细菌菌属结构存在一定差异.进一步分析发现牛干巴中风味品质与细菌群落多样性之间的有一定关系,微生物对风味有贡献,但贵州牛干巴的特征风味却主要来源于香辛料.

关键词：牛干巴、挥发性物质、主成分分析、高通量测序、优势菌

所属期刊栏目：40

资助基金：国家自然科学基金31870002、31660010;贵州省农业攻关项目黔科合支撑[2019]2382、黔科合支撑[2016]2580;黔科合平台人才项目[2017]5788-11、[2018]5781

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：80-88