一种莲藕酒澄清工艺研究

摘要：

以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验.结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3 g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25 g/L+0.9 g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5 d,离心机转速为6000 r/min,其透光率可高达97.1％,酒精度为11.1％vol,总糖16 g/L,总酸4.35 g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调.

关键词：莲藕、果酒、单一澄清剂、复合澄清剂、冷处理

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资助基金：贵州省教育厅青年成长计划项目黔教合KY字[2018]447;天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心开放课题ZXKF20180102

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-50