新基质曲酿造黑糯米酒工艺条件优化

摘要：

以枸杞、山药、覆盆子等12种物质为基质制作酒曲后用于黑糯米酒酿造,通过单因素和正交试验对黑糯米酒的酿造工艺进行优化,确定黑糯米酒发酵的最佳发酵工艺参数.试验结果表明,最佳工艺条件为发酵时间6 d,发酵温度34℃,新基质曲添加量15％,泡米时间7 h.在此条件下可得到感官评分为86分,总酚含量为0.85 mg/mL的黑糯米酒.

关键词：新基质曲、黑糯米酒、总酚、发酵工艺、正交试验

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资助基金：国家自然科学基金项目31860441;贵州省科技计划项目黔科合平台人才[2018]5781号

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32