不同分子量的β-葡聚糖复合凝胶的制备及其 凝胶特性的研究

摘要：

β-葡聚糖的凝胶性是其重要的加工特性之一,而凝胶的网络结构对食品的质构起到决定性作用,不同分子量对β-葡聚糖的凝胶及其特性具有显著的影响.该文以不同相对分子质量的燕麦β-葡聚糖为原料,采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,研究不同浓度的等比例β-葡聚糖对复合凝胶的表观和功能性质的影响.结果表明,80℃处理混合β-葡聚糖,葡聚糖LOG与葡聚糖OG的质量比为1:1,形成凝胶的最低浓度为7％,随着混合β-葡聚糖浓度的增加,形成复合凝胶的储能模量G'值、硬度、弹性、咀嚼性等随之增加,其持水性和持油性也相应增加,并且其凝胶的网络结构越致密均匀.

关键词：热处理、燕麦β-葡聚糖、复合凝胶、凝胶性质、相对分子质量

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10