10.3969/j.issn.1005-6521.2019.14.014
天然牛肉调味基料的增稠工艺优化
以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3:7)为原料,经热-压浸提、酶解之后进行美拉德反应制成牛肉调味基料,通过单因素和正交试验研究淀粉、羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、瓜尔豆胶和麦芽糊精的添加量对其增稠效果的影响.试验结果表明:当淀粉添加量为8%、CMC添加量为0.6%、瓜尔豆胶添加量为0.7%、麦芽糊精添加量为0.3%时,产品状态最佳,黏度值为783.2 MPa·s.
牛骨肉、美拉德反应、调味基料、增稠剂、黏度
40
天津市农委科技成果转化项目201604060;天津农学院研究生创新培育项目2017YPY020
2019-07-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
81-85