腌制工艺对鲟鱼肉干质构特性的影响

摘要：

鲟鱼肉不仅含有优质的蛋白质,而且含有丰富的不饱和脂肪酸,具有良好的潜在利用价值,但目前市场上的鲟鱼肉制品单一.为了丰富鲟鱼肉制品种类,提高鲟鱼肉产品附加值,以鲟鱼肉为原材料,研究鲟鱼肉干制作工艺.通过分析腌制和熟化处理单因素试验发现,腌制和熟化处理均对鲟鱼肉干的质构特性有一定的影响.在单因素试验结果基础上,采用响应面法对制作工艺进行优化得出最佳工艺条件:腌料中的盐含量为0.923％、腌制时间为27.351 min、熟化油温为157.575℃、熟化时间为2.750 min,在此条件下,鱼肉干硬度、胶着性、咀嚼性分别为6065.246、4626.384、5987.760 g.

关键词：鲟鱼、鱼肉干、熟化、腌制、质构

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2019-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80