酸茶发酵过程中感官品质及主要成分变化分析

摘要：

为明确酸茶发酵过程中感官品质及成分变化,采用紫外分光光度法、高效液相色谱法测定比较酸茶发酵的原料茶、中期、末期3个阶段中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、可溶性总糖、儿茶素等化学成分的变化.结果显示:随着发酵过程的进行,水分、水溶性总糖、表没食子儿茶素没食子酸酯含量先显著降低后显著上升(P<0.05);干物质、没食子酸、表没食子儿茶含量先显著上升后显著降低(P<0.05);水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总酸含量显著上升(P<0.05);pH值、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、儿茶素总量显著降低(P<0.05).酸茶汤色随着发酵的进行,明亮度L值和红度值a值显著增加(P<0.05),黄度值b值显著降低(P<0.05),总色值Eab差异显著(P<0.05).发酵过程中的酸茶整体感官审评品质明显上升.通过对酸茶发酵过程中的化学成分、色差及感官变化比较分析,为酸茶品饮、保护与传承提供了科学依据.

关键词：酸茶、发酵、感官品质、化学成分、儿茶素

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2019-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：69-74