保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化

摘要：

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃～4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况.结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃～4℃条件下最佳冷藏期为3 d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌.

关键词：冷鲜牛肉、菌相、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、优势腐败菌

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资助基金：2018年河南省科技攻关项目182102110006;2017年度河南省科技攻关项目172102110038;河南牧业经济学院"食品科学与工程专业核心课程教学团队"项目

在线出版日期：2019-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：35-41