响应面法优化酸角海绵蛋糕的制作工艺

摘要：

采用单因素试验和响应面法考察酸角粉、白砂糖、鸡蛋的添加量对酸角海绵蛋糕感官品质及硬度的影响,优化酸角海绵蛋糕的制作工艺.结果表明,最优工艺参数为低筋面粉100％、酸角粉3.88％、白砂糖80％、鸡蛋261.45％、色拉油11％、蛋糕油5.6％;经验证,在最优工艺参数下制作的海绵蛋糕色泽金黄、块形丰满、气味香浓、口感香甜适中、柔软疏松、组织细腻,感官评分可达91.4分,硬度为440.134 g,有独特的酸角风味.

关键词：酸角、海绵蛋糕、响应面、工艺、优化

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资助基金：江苏省大学生创新创业训练计划平台201713103014Y

在线出版日期：2019-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：164-169